Abriendo una Masa

En este vídeo muestro como abrir una masa, entonces lo primero que debemos hacer es porcionar la masa y amasarla, dale una forma esférica para luego darle una forma plana como una arepa, de este modo comenzamos a aplanar con el rodillo hasta obtener una masa delgada, lisa y circular.

Salsa Velute

Ingredientes:
-Fondo claro de ave
-Roux (mantequilla y harina)
en iguales proporciones.

Preparación: en una olla deretir la margarina y luego agregar la harina, es importante cocinar bien la harina y la margarina para deshacernos del el gluten.
Una vez tengamos nuestro Roux agregamos el Fondo poco a poco y mezclamos constantemente para deshacer los pequeños grumos y a la tener una cocción homogénea dejar reducir y finalmente agregar un poco de sal y pimienta.

Fondo Claro De Ave

Ingredientes:

-Bouquet Garni

-Ajo c/n

-Mire Poix 

-Vino Blanco 4onzas

-Huesos de Ave

-Clavos de Olor

-Sal y Pimienta

-Agua 1lt

-Margarina

Preparación:

Saltear los huesos de ave con la margarina agregar el agua junto con los demás ingredientes y dejarlos reducir a fuego bajo durante aprox. 3 horas para que se concentren mucho mas los sabores.

Potaje y Crema Florentina 

Ingredientes:
-Bouquet Garni (perejil, tomillo, laurel)
-Mire Poix (cebolla, zanahoria,apio)
-clavos 4 gr
-Agua c/n
-Leche 200
-Espinaca 250 gr
-Vino Blanco 4 onzas
-Crutons c/n
-Queso Parmesano c/n
-Crema de Leche c/n
-Papa "para el Potaje"
-Mantequilla
-Harina

Preparación Potaje:
En una olla con agua hirviendo se agrega el Bouquet garni junto con el Mire Poix y la papa.
Pasado un tiempo blanquee la espinaca, cuando la papa este blanda, licuar un poco del Mire Poix con la papa, un poco del agua de cocción, la espinaca y la leche.

Llevar nuevamente a cocinar agregar el vino sal y pimienta, por ultimo emplatar y decorar con los Crutons y la crema de leche.

Crema
lleva el mismo procedimiento anterior pero esta preparación (no lleva papa) en cambio que liga con un Roux.

Cuando ya se han cocinado y licuado los ingredientes se lleva nuevamente al fuego y se prepara un Roux, se le agrega a la preparación mezclando hasta obtener la textura deseada se agrega el vino y un poco de sal y pimienta.
Roux: 30 gr de mantequilla, 50 de harina de trigo
se cocina la margarina en un sarten hasta que se derrita y luego mezclando sin parar se agrega poco a poco la harina hasta obtener una pasta homogénea.